Recetas basadas en verduras y hortalizas para descubrir nuevas variedades y deliciosas preparaciones.
«Hay multitud de variedades de verduras, hortalizas, raíces, hojas, flores, frutos, frutas y semillas. Y cada cual con su sabor, textura, frescura y temporalidad. Por eso he escrito este libro: para daros las claves para disfrutar de la gran variedad de vegetales que existe y que podáis variar...
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| Temáticas | |
|---|---|
| Publicación | 23 mayo 2017 |
| Colección | Cocina Temática |
| Presentación | Tapa dura sin s/cub. (cartoné) |
| Formato | 19 x 25.5 cm |
|---|---|
| Editorial | Planeta Gastro |
| ISBN | 978-84-08-17190-4 |
| Páginas | 288 |
|---|---|
| Código | 0010184127 |
| Tinta ilustraciones interior | Integradas a color |
El libro está organizado por estaciones, cada una de ellas formada por distintas verduras (10 por cada estación) y con dos recetas para cada una de ellas.
Con prólogo del célebre chef francés Joël Robuchon —el cocinero que atesora más estrellas Michelin del mundo.
En el libro encontramos recetas basadas en vegetales bien conocidos como la alcachofa o el brécol, pero descubriremos también otras variedades como la salicornia o la verdolaga.
Incluye indicaciones sobre cómo cocinar cada una de las verduras para conservar todo su sabor y propiedades, las técnicas más indicadas, sus aplicaciones y cómo reconocer el frescor de cada una.
Obtiene su titulación de técnico en Hostelería en el Centro IES de Madrid. Tras alcanzar esta graduación, pasará por las cocinas de restaurantes madrileños renombrados como L’Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea.
Su incorporación al restaurante La Taula del Hotel Milenio de Elche marcará su trayectoria profesional. Allí conocerá en 2003 a Santiago Orts (biólogo propietario de los Viveros Huerto del Cura), quien le hará cambiar para siempre su percepción del mundo vegetal. A partir de ese momento empieza a cocinar con productos únicos (dátiles, cítricos...) originarios del huerto. Es el incipiente nacimiento de la gastrobotánica.
El destino le llevó hasta el restaurante Mugaritz, donde la cocina de Andoni L. Aduriz supuso para él una segunda revolución profesional. Tras su paso por Mugaritz, trabajó en El Poblet, allí aprendió junto a Quique Dacosta todos los secretos de los arroces y se empapó de nuevos conceptos estéticos. Asimismo, con Paco Torreblanca descubrió su pasión por el mundo dulce. En el restaurante Martín Berasategui culminó su formación junto al gran maestro de Lasarte, cuya influencia aún puede verse en los platos de Rodrigo.
Desde 2007, dirige su propio restaurante, Rodrigo de la Calle, en Aranjuez, su ciudad natal. En colaboración con Santiago Orts ha desarrollado el concepto de gastrobotánica, que aúna cocina y agricultura, y centra el trabajo culinario en los productos vegetales escasos o poco utilizados, especialmente en las llamadas verduras del desierto de Elche, pero también en las de la huerta del Tajo de Aranjuez, donde Rodrigo trabaja con jóvenes agricultores que le proveen de productos exclusivos.
En Madrid Fusion 2009 fue elegido Cocinero Revelación por la prensa gastronómica, que lo considera uno de los valores más importantes de la gastronomía madrileña. Desde entonces ha sido ponente en los congresos gastronómicos más relevantes del país, ha intervenido en simposios en el extranjero y ganado premios de gran prestigio, entre los que destaca el de Bacalao Giraldo.
“Cocina verde, de Rodrigo de la Calle (el chef de la "alta cocina verde"), es un ejemplo de cómo se pueden elaborar recetas sabrosas con todos los productos que nos da la tierra.”
Rafael Ansón, El Confidencial, 2024
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